Таблица Зависимости Возраста И Веса Ребенка

Меню-Раскладку с подробным указанем выхода блюд подпсывают медцнскй работнк повар утверждает заведующй детскм учрежденем. 100 г (брутто) — 70,5 г мякот х — 59,2 г 59,2 • 100 оо -7 _ Х= 70,5 = 83,7 г Ребенку с збыточной массой мучное блюдо заменяют овощным часть белого хлеба — черным уменьшают порцю каш вместо картофельного гарнра дают содержащй меньше углеводов капустный вместо сладкого компота — яблоко. Следовательно з 80 г мяса (брутто) 2-й категор выход котлеты жареной будет равен 74 г Отклонене расчетной массы готовых зделй от фактческой допускается. Продукт Масса (г) Продукт Масса (г) Брутто Есл все же выход определть трудно кастрюлю с гото- вой пщей взвешвают вычтают массу посуды Вес пщ делят на колчество детей Однако главное для полученя правльного выхода — это полное вложене продуктов по меню-раскладке. Получтся мякот з 80 г мяса брутто есл отходы равны 26% (прложене табл I) Составляем пропорцю: в 100 г (брутто) — 74 г мякот 80 г — х х _ 8° • Ц ___________. Меню-Раскладка продуктов для прготовленя котлет Котлеты паровые   Котлеты жареные Потер пр жарке вычсляют следующм образом: от обшей массы фарша вычтают 19 % (установленные потер пр жарке) В данном случае 91,4-,100% х — 19 % х — *7,3 Пр составлен меню-раскладк нужно учтывать су- точный объем пщ массу каждого блюда Объем пщ должен соответствовать возрасту ребенка (табл 6).

3 3 100 г   з раскладк прведенной выше вдм что на котлету Для ребенка дошкольного расходуется 80 г говяжье- го мяса 1-й категор (масса брутто) Вычсляем сколько В тоге масса жареной котлеты должна быть: 100 г — 19 г = 81 г С учетом естественных потерь выход жареной котлеты в среднем будет равен. Расчет процента отходов следующй: 10 кг — 100 % з.з • 100 оо о/ 3,3 кг — х х ю — 33 /°- Отходы составляют 33 %.   * По рекомендацям: Органзаця птаня в детскх стацонарах: Метод указаня /М во здравоохраненя СССР.— М 1984.— 32 с    

Молоко л вода 13 13 Молоко нлн вода 17,3 17,3 Масло слвочное 3 1 Прказ Мнстерства здравоохраненя СССР Мнстерства просве щеня СССРн Мнстерства торговл СССР «Об органзац правльного птаня детей в учебно-восптательных лечебно-профлактческх Ответственным моментом пр составлен меню-рас- кладк является определене выхода блюд Без этого нельзя проконтролровать вложене продуктов а также правльное распределене пщ.

Родтелям детей с недостаточной массой тела необходмо разъяснть что в птан не следует злоупотреблять жр- ным сладкм блюдам снжающм аппетт Лучше давать белковые продукты побольше овощей фруктов. 60 44,4 Мясо говяжье 1-й категор 80 59.2. Разберем два варанта (с мясом 1-й 2-й категор). Получена котлетная часть говяжьего мяса 1-й катего- рии из которой фактический выход мякоти соответствует расчетному Раскладкой намечено приготовить котлеты паро- вые для детей раннего возраста и жареные для детей до- школьного возраста. Учрежденях» от 31 марта 1980 г № 1—87/2556/08—5/23—5 от 11 апреля 1980 г № 26-М. 130—15 100 — х 153 ■. Выход рыбных блюд устанавлвается аналогчным об- разом. Потер пр тепловой обработке указаны в таблце 12 Для ряда продуктов более точный выход определяется только в процессе прготовленя пщ На велчну его вляет качество продукта колчество зготовляемых пор- цй нтенсвность нагрева. 3 Яйцо 5 4,3 Яйцо 2 1.7. Блюдо Возраст